Entenbrust mit Calvados-Landrahm-Sauce

Zubereitung

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine mit Raps-Kernöl ausgestrichene Auflaufform legen. 200 g Landrahm mit Milch und Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und das Ganze bei 200° C im Ofen gut 20 Minuten backen. Inzwischen die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, würzen und im heißem Raps-Kernöl mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Umdrehen und nochmals einige Minuten braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im Ofen weiterbraten, anschließend warm stellen. Den Fond mit Calvados löschen, eventuell entfetten, den restlichen Landrahm cremig rühren, zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aus dem geschälten Apfel einige Kugeln ausstechen und im Fond kurz mitschmoren lassen. Die Zuckerschoten putzen, in wenig Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken. Entenbrust tranchieren, mit Zuckerschoten, abgetropften Babyäpfeln, dem Kartoffelgratin und der Calvados-Landrahm-Sauce servieren.