Wild
„Fadennestchen“ mit geschmortem Kaninchen
Zutaten
(für 4 Personen)
2 Zweige Salbei
4 EL Brassola Raps-Kernöl
2 Karotten
800 g Kaninchenkeulen
Salz
Pfeffer
2 EL Balsamico-Essig
1/4 l Fleischbrühe
500 g 3 GLOCKEN Fadennestchen
1 Bund Frühlingszwiebeln
20 g Butter
1/8 l Sahne
50 g entkernte, schwarze Oliven
Zubereitung
Salbeiblätter in einer Pfanne in Raps-Kernöl anbraten, dann herausnehmen und das Öl in der Pfanne aufbewahren. Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden und im Raps-Kernöl andünsten. Kaninchenkeulen vom Knochen lösen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen. Salzen, Pfeffern und im Öl rundherum anbraten. Die Karotten und das Kaninchenfleisch mit Balsamico-Essig ablöschen, die Fleischbrühe hinzugeben und 30 Minuten schmoren lassen. „Fadennestchen-Nudeln“ nach Packungsanweisung kochen. Inzwischen Frühlingszwiebeln waschen, in feine Würfel schneiden, in der Butter andünsten und zum Kaninchen geben. Sahne hinzufügen und sämig einkochen lassen. Oliven längs halbieren oder vierteln, zum Ragout geben und mit jeweils drei Nestchen und den Salbeiblättern auf vier Tellern anrichten.
955 kcal (3996 kJ), 44,5 g Eiweiß, 45,9 g Fett, 94,3 g Kohlenhydrate (7,8 BE)
Hasenfilet mit Camembert-Kartoffel-Knödel
Zutaten
(für 4 Personen)
600 g Hasenrücken (oder 350 g ausgelöstes Hasenfilet)
1 Möhre
1 kleine Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
60 g Camembert
1 Packung Kartoffel-Knödelteig (à 750 g)
4 EL Brassola Raps-Kernöl zum Anbraten
Salz
Pfeffer
1/2 Glas Wildfond (à 400 ml)
1/8 l Rotwein
100 g Crème fraîche
1 EL Preiselbeerkompott
Zubereitung
Das Hasenfilet aus den Knochen herauslösen, kalt abspülen und trocken tupfen. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Den Camembert entrinden und in kleine Stücke schneiden. Den Knödelteig nach Packungsanweisung zubereiten, aus dem Teig 8 Knödel formen und diese mit den Camembert-Würfeln füllen. Die Knödel in kochendes Wasser geben, etwa 3-5 Minuten kochen lassen, dann noch weitere 20 Minuten ohne Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Raps-Kernöl in einem Schmortopf erhitzen und das Hasenfilet darin von allen Seiten 12-15 Minuten kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Anschließend das Hasenfilet herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse im Bratensaft andünsten, mit Wildfond und Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Crème fraîche cremig rühren und an die Sauce geben. Mit Preiselbeerkompott abschmecken. Das Hasenfilet in Scheiben schneiden und mit Camembert-Knödeln und der Sauce servieren.
536 kcal (2242 kJ), 27,8 g Eiweiß, 25,4 g Fett, 48,6 g Kohlenhydrate (4,05 BE)
Rosa gebratene Rehmedaillons auf Linsensalat
Zutaten
(für 4 Personen)
250 g Müller’s Mühle Rote Linsen
6 EL weißer Balsamico-Essig
10 EL Walnussöl
2 EL milder Senf
1/2-1 TL Salatkräuter
1/2-1 TL Kräutersalz
1/4 TL Zwiebelsalz
1/4 TL weißer Pfeffer, gemahlen
1/2 TL Zucker
4 Möhren
1 Bund Rucola
1 Bund Schnittlauch
4 Rehmedaillons (à 80 g)
4 EL Brassola Raps-Kernöl
125 g fertige Sprossenmischung
2 Scheiben Brot
Zubereitung
Linsen nach Packungsanweisung ca. 6-8 Minuten (je nach gewünschter Konsistenz) garen, abschrecken und abkühlen lassen. Für die Vinaigrette Essig, Walnussöl, Senf und Kräuter verrühren, mit den Gewürzen pikant abschmecken und die Hälfte des Dressings mit den Linsen vermischen. Möhren schälen, waschen und mit einem Sparschäler längs in Streifen schneiden. Rucola und Schnittlauch waschen, Rucola putzen, Schnittlauch in Stücke schneiden. Rehmedaillons waschen, trocken tupfen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in 2 EL erhitztem Raps-Kernöl rosa braten. Brot in Würfel schneiden und in dem restlichen Raps-Kernöl anrösten. Rucola, Möhren, Schnittlauch und Linsen dekorativ anrichten, Medaillons in Scheiben schneiden, auf den Salat geben und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Mit Sprossen und Croûtons servieren.
644 kcal (2694 kJ), 36,3 g Eiweiß, 37,7 g Fett, 38,6 g Kohlenhydrate (3,2 BE)
Wildschweinbraten in Brottrunk-Marinade
Zutaten
(für 8 Personen)
Für die Marinade:
2 Möhren
2 Zwiebeln
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 EL Zuckerrüben-Sirup
1/2 l Rotwein
Salz
Pfeffer
0,7 l Original Kanne Brottrunk
Für den Braten:
2 kg Wildschweinbraten aus der Keule
150 g durchwachsener Speck
2 Möhren für den Bratenfond
1/2 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
500 g Maronen
400 g Möhren
4 EL Butter
2 EL Zucker
1 EL Kanne Enzym-Ferment Getreide
1 EL Mehl
5 EL Rotwein
0,1 l Schlagsahne
Zubereitung
Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Rotwein aufkochen. Abkühlen lassen und den Brottrunk zugeben. Den Wildschweinbraten vorbereiten und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben. Den durchwachsenen Speck würfeln und im Bräter anbraten. Möhren, Lauch und Zwiebeln waschen, putzen, klein schneiden, mit der Knoblauchzehe zum Speck geben und kurz andünsten. Den Braten salzen, pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. 3/4 l Wasser und 1/2 l der durchgesiebten Marinadenflüssigkeit zugeben und kurz aufkochen lassen. Anschließend im zugedeckten Bräter bei 220-230° C gut zwei Stunden fertig garen, dabei gegebenenfalls Marinade nachgießen. Inzwischen die Möhren und die Maronen jeweils 15 Minuten lang kochen. Die noch heißen Maronen schälen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zucker zugeben und die Maronen darin einige Minuten glacieren. Anschließend die Möhren glacieren. Nach Abschluss der Garzeit den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen. Den Bratensud mit Enzym-Ferment Getreide und etwas Mehl binden, mit Rotwein und Sahne verfeinern und durch ein Sieb streichen. Mit den glacierten Möhren und Maronen servieren. Dazu passen Semmelknödel.
585 kcal (2448 kJ), 53,2 g Eiweiß, 26,1 g Fett, 33, g Kohlenhydrate (2,8 BE)
